Altbackenes Brot verwerten: Was sich damit noch machen lässt

Altbackenes Brot ist nicht verdorben, sondern verändert. Die Stärke hat sich umgelagert und Wasser abgegeben, deshalb ist die Krume fest. Das lässt sich zum Teil rückgängig machen, indem man das Brot kurz aufbackt. Und für eine ganze Reihe von Gerichten ist trockenes Brot ohnehin die bessere Zutat, weil es Flüssigkeit aufnimmt, ohne sofort zu zerfallen.

Erst prüfen: alt oder verdorben?

Die Unterscheidung ist wichtig. Altbacken heißt fest, trocken, weniger aromatisch, aber einwandfrei. Verdorben heißt Schimmel oder muffiger Geruch, und dann gehört das Brot weg. Bei Schimmel entfernen Sie nicht die Stelle, sondern entsorgen den ganzen Laib, weil das Geflecht unsichtbar weit hineinreicht. Alles andere lässt sich verwerten. Ein Brot, das lediglich hart geworden ist, ist ein vollwertiges Lebensmittel, mit dem sich einiges anfangen lässt.

Die einfachste Lösung: aufbacken

Bevor Sie an Rezepte denken, probieren Sie das Naheliegende. Ein altbackener Laib, kurz mit Wasser benetzt und im vorgeheizten Ofen aufgebacken, ist danach wieder weitgehend wie frisch: Die Krume wird weich, die Kruste wird rösch. Der Grund ist, dass Hitze die Umlagerung der Stärke teilweise umkehrt. Das funktioniert allerdings nur einmal, denn danach geht es umso schneller. Essen Sie ein aufgebackenes Brot deshalb am selben Tag auf.

• Aufbacken mit etwas Wasser auf der Kruste
• Semmelbrösel und Paniermehl aus getrocknetem Brot
• Croutons für Suppe und Salat
• Brotsalat, Auflauf, Knödel und Klöße
• Semmelknödel und Brotsuppe aus Brötchen vom Vortag

Wo trockenes Brot die bessere Zutat ist

Für viele Gerichte ist frisches Brot schlicht ungeeignet, weil es matschig wird. Semmelknödel brauchen trockene Brötchen, sonst zerfallen sie. Ein Brotauflauf braucht Brot, das Flüssigkeit aufsaugt und trotzdem Struktur behält. Brotsalat lebt davon, dass die Stücke die Marinade aufnehmen, ohne sich aufzulösen. Und für Croutons ist frisches Brot ebenfalls falsch, weil es Fett zieht und weich bleibt. Diese Gerichte sind nicht aus Sparsamkeit entstanden, sondern weil das Ergebnis mit altem Brot einfach besser ist.

Brösel und Croutons

Die beiden praktischsten Vorräte lassen sich ohne Rezept herstellen. Für Brösel lassen Sie Brot vollständig durchtrocknen, an einem luftigen Ort, und zerkleinern es dann. Trocken gelagert hält es lange und ist jederzeit brauchbar. Für Croutons schneiden Sie Brot in Würfel, geben etwas Fett und Gewürze dazu und rösten sie im Ofen, bis sie fest und golden sind. Beides sind Dinge, die man sonst kauft, obwohl das Ausgangsmaterial ohnehin in der Küche liegt.

Welches Brot wofür

Nicht jedes Brot passt zu jedem Zweck. Helle Weizenbrötchen und Weißbrot sind die klassische Grundlage für Knödel, Brösel und süße Aufläufe, weil sie neutral schmecken. Kräftige Roggenbrote bringen einen eigenen Geschmack mit, der in einem herzhaften Auflauf oder in einer Brotsuppe genau richtig ist, in einem süßen Gericht aber stört. Brote mit Saaten oder Nüssen eignen sich gut für Croutons. Überlegen Sie also kurz, welchen Geschmack das Brot in das Gericht mitbringt.

Vorbeugen ist einfacher

Am wenigsten Aufwand macht das Brot, das gar nicht erst alt wird. Kaufen Sie die Menge, die Sie brauchen, und frieren Sie den Rest gleich ein, statt zu warten, bis er hart ist. Wählen Sie kräftige Roggenbrote, wenn Sie länger etwas davon haben wollen. Und schneiden Sie immer nur an, was Sie brauchen. Wenn trotzdem etwas übrig bleibt, sammeln Sie es getrocknet in einem Behälter, dann haben Sie einen Vorrat, statt jedes Mal einzeln zu entscheiden.

Auch die Betriebe haben das Thema

In der Bäckerei stellt sich dieselbe Frage in größerem Maßstab, denn wer handwerklich backt, plant Mengen und liegt nie exakt richtig. Viele Betriebe geben Ware am Abend vergünstigt ab, arbeiten mit Einrichtungen zusammen, die Lebensmittel weitergeben, oder verwenden Brot vom Vortag als Zutat weiter, etwa als Brotanteil im neuen Teig. Fragen Sie ruhig nach, wie Ihr Betrieb das handhabt. Das ist keine unangenehme Frage, sondern eine, auf die viele gern antworten.

Fazit

Trennen Sie altbacken von verdorben und werfen Sie nur weg, was schimmelt. Backen Sie auf, wenn Sie Brot wollen, und nutzen Sie trockenes Brot als eigene Zutat für Knödel, Auflauf, Salat, Brösel und Croutons. Am einfachsten ist es, gar nicht so weit kommen zu lassen und rechtzeitig einzufrieren.