Ausbildung im Backhandwerk: Wie man Bäckerin oder Bäcker wird

Wer im Backhandwerk arbeiten will, durchläuft eine duale Ausbildung, also Betrieb und Berufsschule im Wechsel. Es gibt dabei mehrere Wege: die Ausbildung in der Backstube, die im Verkauf und die konditorische. Danach stehen Weiterbildungen offen, bis hin zum Meistertitel, der zur Führung eines eigenen Betriebs und zur Ausbildung befähigt. Fachkräfte sind in allen Bereichen gesucht.

Die Wege im Überblick

Drei Richtungen sind zu unterscheiden. In der Backstube wird der Beruf der Bäckerin oder des Bäckers erlernt, mit Schwerpunkt auf Teigen, Führung und Ofen. Im Verkauf gibt es die Fachverkäuferin und den Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, ein eigenständiger Beruf mit eigener Ausbildung, in dem Beratung, Warenkunde, Hygiene und Auskunft über Zutaten und Allergene zentral sind. Und die Konditorei ist ein eigener Beruf mit Schwerpunkt auf Massen, Cremes, Schokolade und Gestaltung. Alle drei laufen im dualen System.

Was man dort lernt

Der Kern ist, ein lebendes System zu steuern. Mehl schwankt von Ernte zu Ernte, Temperatur und Luftfeuchte ändern sich täglich, ein Teig reagiert jedes Mal ein wenig anders. Wer das Handwerk beherrscht, erkennt am Griff, ob ein Teig fertig ist, und passt an, statt ein Rezept abzuarbeiten. Dazu kommen Warenkunde, Rechnen, Hygiene, der Umgang mit Maschinen und die Planung des Tages, denn eine Backstube ist ein eng getakteter Betrieb, in dem alles ineinandergreift.

• Bäckerin und Bäcker: Teige, Führung, Ofen
• Fachverkauf im Lebensmittelhandwerk: Beratung und Warenkunde
• Konditorei: Massen, Cremes, Schokolade, Gestaltung
• Duale Ausbildung in Betrieb und Berufsschule
• Weiterbildung bis zum Meistertitel möglich

Die Arbeitszeiten

Man muss ehrlich benennen, dass die Zeiten der große Einschnitt sind. Damit morgens frische Ware bereitliegt, beginnt der Tag in der Backstube tief in der Nacht. Das ist der Punkt, an dem viele abwinken, und der Hauptgrund dafür, dass es schwer ist, Nachwuchs zu finden. Es hat aber eine Kehrseite, die selten erwähnt wird: Der Arbeitstag endet früh, der Nachmittag gehört einem, und die Arbeit ist getan, wenn andere erst anfangen. Wer mit dem Rhythmus zurechtkommt, schätzt das.

Nach der Ausbildung

Der Beruf ist kein Endpunkt. Es gibt Weiterbildungen zu bestimmten Schwerpunkten, betriebswirtschaftliche Qualifikationen und den Meistertitel, der zur Führung eines Betriebs und zur Ausbildung berechtigt. Daneben gibt es Wege in die Lebensmitteltechnologie, in die Zulieferindustrie, in die Beratung oder in Fachschulen. Und es gibt den Weg in die Selbstständigkeit. Gerade in den letzten Jahren sind viele kleine Backstuben von Menschen gegründet worden, die bewusst handwerklich arbeiten wollten.

Warum Fachkräfte gesucht sind

Die Zahl der Betriebe ist über Jahrzehnte zurückgegangen, und gleichzeitig fehlt Nachwuchs. Das hat mehrere Ursachen: die Arbeitszeiten, der Wettbewerb mit Ware, die anderswo billiger hergestellt wird, und die Frage der Nachfolge, wenn Betriebe keine Übernahme finden. Für Menschen, die den Beruf ergreifen wollen, ist die Lage deshalb günstig, denn wer ausgebildet ist und arbeiten will, findet eine Stelle. Das gilt für Backstube, Konditorei und Verkauf gleichermaßen.

Für wen es passt

Es passt für Menschen, die gern etwas mit den Händen herstellen und die am Ende des Tages sehen wollen, was entstanden ist. Es braucht Sorgfalt, Verlässlichkeit und die Bereitschaft, früh aufzustehen. Es braucht körperliche Belastbarkeit, denn die Arbeit ist stehend, warm und nicht leicht. Und es braucht Geduld, weil Teige sich nicht drängen lassen. Wer diese Dinge mitbringt, findet einen Beruf, der greifbare Ergebnisse liefert. Ein Praktikum ist der beste Weg, das für sich herauszufinden, und die meisten Betriebe bieten es an. Wer eine Nacht in der Backstube mitgelaufen ist, weiß danach ziemlich sicher, ob dieser Beruf zu ihm passt.

Fazit

Das Backhandwerk kennt drei duale Ausbildungswege in Backstube, Konditorei und Verkauf, mit Weiterbildungen bis zum Meister. Der Rhythmus ist ungewöhnlich, die Arbeit anspruchsvoll, die Aussichten sind gut, weil Fachkräfte fehlen. Wer wissen will, ob es passt, geht für ein Praktikum in eine Backstube, denn dort beantwortet sich die Frage von selbst.