Brot einfrieren: Wie es nach dem Auftauen wie frisch schmeckt

Einfrieren ist die einzige Methode, Brot über längere Zeit wirklich gut zu erhalten. Der Grund ist einfach: Bei Frost kommt die Umlagerung der Stärke, die Brot altbacken macht, praktisch zum Stillstand. Entscheidend sind drei Punkte: Frieren Sie frisches, ausgekühltes Brot ein, verpacken Sie es luftdicht, und backen Sie es zum Auftauen kurz auf, statt es nur liegen zu lassen.

Nur frisches Brot einfrieren

Das Gefrierfach ist kein Reparaturbetrieb. Was Sie einfrieren, bekommen Sie so zurück, wie Sie es hineingelegt haben. Ein Brot, das schon zwei Tage alt ist, kommt als zwei Tage altes Brot wieder heraus. Frieren Sie deshalb ein, solange das Brot noch gut ist, am besten am Kauftag. Lassen Sie frisch gebackenes Brot allerdings vorher vollständig auskühlen, denn Restwärme führt zu Kondenswasser in der Verpackung und damit zu Eiskristallen auf der Oberfläche.

Portionieren lohnt sich

Frieren Sie in der Menge ein, die Sie später brauchen. Ein ganzer Laib ist unhandlich, weil Sie ihn vollständig auftauen müssen und ein zweites Einfrieren nicht sinnvoll ist. Bewährt hat sich, das Brot vorher in Scheiben zu schneiden und in Portionen zu verpacken, oder einen Laib zu halbieren. Bei geschnittenem Brot können Sie einzelne Scheiben entnehmen, und die sind ohnehin am schnellsten wieder brauchbar. Für Brötchen gilt dasselbe: einzeln oder in kleinen Portionen.

• Frisch einfrieren, nicht altbackene Reste
• Vollständig auskühlen lassen
• Luftdicht verpacken, Luft herausdrücken
• In sinnvollen Portionen einfrieren
• Zum Auftauen kurz aufbacken

Richtig verpacken

Hier ist Plastik ausnahmsweise genau richtig. Ziel ist, Luft fernzuhalten, denn Luft entzieht dem gefrorenen Brot Wasser, und das ist der Gefrierbrand: Die Oberfläche wird trocken, zäh und schmeckt danach fad. Drücken Sie beim Verschließen möglichst viel Luft heraus. Verpacken Sie eng am Brot, nicht locker. Und beschriften Sie, was drin ist und von wann es stammt, denn im Gefrierfach sehen alle Beutel gleich aus. Brot hält so über Wochen, verliert aber mit der Zeit an Aroma.

Der entscheidende Schritt: aufbacken

Hier machen die meisten den Fehler. Wer Brot nur auftauen lässt, bekommt weiches, leicht feuchtes Brot mit ledriger Kruste. Der Trick ist das kurze Aufbacken im Ofen. Dabei geschieht etwas, das viele überrascht: Die Hitze löst die Umlagerung der Stärke teilweise wieder auf, die Krume wird wieder weich und elastisch, und die Kruste wird erneut rösch. Das funktioniert auch bei Brot, das nicht gefroren, sondern schlicht einen Tag alt ist, und es ist die einfachste Rettung, die es gibt.

So gehen Sie vor

Nehmen Sie das Brot aus der Verpackung. Bei einem ganzen Laib oder bei Brötchen hilft es, die Oberfläche kurz mit etwas Wasser zu benetzen, denn der Dampf macht die Kruste wieder knusprig. Dann in den vorgeheizten Ofen, bis es durchgewärmt und die Kruste wieder fest ist. Bei Scheiben ist der Toaster der schnellere Weg und funktioniert direkt aus dem gefrorenen Zustand. Was Sie vermeiden sollten, ist die Mikrowelle: Sie macht Brot kurz weich und danach ausgesprochen zäh.

Was sich nicht gut eignet

Nicht alles verträgt das Gefrierfach gleich gut. Brot und Brötchen sind ideal. Feingebäck mit Füllung, Sahne oder Guss ist es nicht, weil sich beim Auftauen Wasser abscheidet und die Struktur leidet. Plundergebäck lässt sich einfrieren, verliert aber etwas von seiner Blättrigkeit. Und Brot mit hohem Kartoffelanteil oder sehr feuchte Brote können nach dem Auftauen etwas anders wirken. Im Zweifel gilt: Je schlichter das Erzeugnis, desto besser übersteht es das Einfrieren.

Fazit

Frieren Sie Brot frisch, ausgekühlt, luftdicht und portioniert ein. Verzichten Sie darauf, altbackene Reste zu retten, denn das gelingt nicht. Und tauen Sie nicht einfach auf, sondern backen Sie kurz auf, gern mit etwas Wasser auf der Kruste. Dann ist das Ergebnis kaum von frischem Brot zu unterscheiden, und Sie werfen deutlich weniger weg.