Brotsorten im Überblick: Wie sich das Sortiment ordnen lässt

Die Vielfalt an der Brottheke wirkt unübersichtlich, folgt aber wenigen Ordnungsprinzipien. Fast jede Sorte lässt sich über vier Fragen einordnen: Welches Getreide, in welchem Verhältnis, wie stark ausgemahlen und was ist zusätzlich drin. Wer diese vier Achsen kennt, versteht jede Bezeichnung, auch wenn er sie noch nie gehört hat, und kann gezielt fragen.

Erste Achse: die Getreideart

Zuerst zählt, woraus das Brot besteht. Die großen drei sind Weizen, Roggen und Dinkel, dazu kommen Hafer, Gerste und weitere Arten, meist als Beigabe. Aus der Getreideart folgt die Grundrichtung: Weizen ergibt mild und locker, Roggen kräftig und saftig, Dinkel nussig. Alles, was Sie an der Theke sehen, ist im Kern eine Variation dieser Grundlagen. Wenn Sie nur eine Frage stellen können, ist es diese, denn sie bestimmt den Charakter am stärksten.

Zweite Achse: das Verhältnis

Die meisten Brote sind Mischungen, und die Bezeichnung folgt dem überwiegenden Anteil. Ein Roggenmischbrot enthält überwiegend Roggen, ein Weizenmischbrot überwiegend Weizen. Heißt ein Brot schlicht Roggenbrot oder Weizenbrot, ist der Anteil dieser Getreideart sehr hoch. Das ist die zweite Frage: Was überwiegt? Damit können Sie ein Brot bereits recht genau einschätzen, ohne dass Ihnen jemand die Rezeptur nennen muss.

• Welches Getreide ist die Grundlage?
• Welcher Anteil überwiegt?
• Hell, dunkel oder Vollkorn?
• Was ist zusätzlich drin: Saaten, Malz, Kartoffel, Nüsse?

Dritte Achse: der Ausmahlungsgrad

Die dritte Frage lautet, wie viel vom Korn drinsteckt. Helle Mehle ergeben milde, feinporige Brote, dunklere Mehle bringen mehr Geschmack und Ballaststoffe, und Vollkorn enthält das ganze Korn. Genau hier entstehen die meisten Missverständnisse, weil Farbe und Ausmahlungsgrad verwechselt werden. Ein dunkles Brot muss kein Vollkornbrot sein, denn die Farbe kann von Malz kommen. Fragen Sie deshalb konkret nach Vollkorn, wenn Sie Vollkorn wollen.

Vierte Achse: die Zusätze

Was das Sortiment dann bunt macht, sind die Beigaben. Saaten wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder Sesam bringen Biss und Geschmack. Malz sorgt für Farbe und eine malzige Note. Kartoffelanteile machen Brot saftig und haltbar. Nüsse, Trockenfrüchte, Zwiebeln, Käse oder Kräuter machen aus einem Grundbrot ein eigenständiges Erzeugnis. Diese Beigaben ändern nichts an den ersten drei Achsen, sie ergänzen sie. Deshalb ist ein Sonnenblumenbrot kein eigener Typ, sondern meist ein Mischbrot mit Saaten.

Warum die Namen so verschieden sind

Viele Bezeichnungen sind regional gewachsen und beschreiben nicht die Zusammensetzung, sondern eine Herkunft, eine Form oder eine Tradition. Deshalb kann dasselbe Brot in zwei Orten unterschiedlich heißen, und zwei Brote mit gleichem Namen können sich unterscheiden. Für Sie heißt das: Der Name ist ein Hinweis, keine Auskunft. Die vier Achsen sind die Auskunft, und die bekommen Sie durch eine kurze Frage an der Theke, die dort niemanden stört.

Wie Sie das praktisch nutzen

Sagen Sie nicht, welche Sorte Sie wollen, sondern wofür Sie das Brot brauchen. Ein Brot für herzhaften Belag, das ein paar Tage hält, ein mildes Brot für Kinder, ein kräftiges für den Abend, ein feines für Gäste. Gutes Thekenpersonal übersetzt das sofort in eine Empfehlung, weil es das Sortiment kennt. Diese Art zu fragen führt fast immer zu einem besseren Ergebnis als das Suchen nach einem Namen, den Sie einmal gehört haben.

Die Sonderformen

Neben den gängigen Broten gibt es einige Erzeugnisse, die eigenen Regeln folgen. Toastbrot ist ein Kastenbrot mit feiner, weicher Krume, das auf das Rösten hin gemacht ist. Fladenbrote sind flach und werden sehr heiß gebacken, weshalb sie außen fest und innen weich sind. Knäcke ist getrocknet und deshalb lange haltbar. Pumpernickel wird sehr lange bei niedriger Hitze gebacken und bekommt dadurch seine dunkle Farbe und die süßliche Note, ganz ohne Zuckerzugabe. Solche Sonderformen lassen sich mit den vier Achsen nicht vollständig fassen, sind aber überschaubar.

Fazit

Ordnen Sie das Sortiment nach Getreideart, Anteil, Ausmahlungsgrad und Zusätzen, dann verlieren die vielen Namen ihren Schrecken. Verwechseln Sie Farbe nicht mit Vollkorn und behandeln Sie regionale Bezeichnungen als Hinweis, nicht als Angabe. Und sagen Sie an der Theke, wofür Sie das Brot brauchen, statt nach einer Sorte zu fragen.