Dinkel: Was das Getreide auszeichnet und wie es sich backen lässt

Dinkel ist botanisch eng mit dem Weizen verwandt und wird oft als alte Weizenart bezeichnet. Er bringt einen eigenen, leicht nussigen Geschmack mit und enthält reichlich Eiweiß. Sein Kleber ist allerdings empfindlicher als der des Weizens, weshalb Dinkelteige weniger Bearbeitung vertragen und Dinkelgebäcke schneller trocken werden. Das ist kein Mangel, sondern eine Eigenschaft, mit der man umgehen muss.

Was Dinkel vom Weizen unterscheidet

Der auffälligste Unterschied ist der Spelz, also die feste Hülle, die fest am Korn sitzt und vor dem Vermahlen entfernt werden muss. Dieser zusätzliche Arbeitsschritt ist einer der Gründe, warum Dinkel teurer ist. Geschmacklich ist Dinkel kräftiger und nussiger als Weizen. Und im Teig verhält er sich anders: Er nimmt Wasser schnell auf, sein Klebergerüst ist dehnbar, aber weniger stabil und reißt bei zu viel Bearbeitung. Dinkelteige werden deshalb kürzer geknetet.

Warum Dinkelbrot schneller trocken wird

Das ist die praktische Kehrseite. Weil das Klebergerüst weniger stabil ist und die Wasserbindung anders ausfällt, verliert Dinkelgebäck rascher Feuchtigkeit als vergleichbares Weizengebäck. Dagegen hilft handwerklich einiges: eine lange, kühle Teigführung, ein Vorteig, ein Brühstück, bei dem Mehl mit heißem Wasser vorbehandelt wird, und ein Anteil Vollkorn. Betriebe, die viel mit Dinkel arbeiten, kennen diese Kniffe. Wenn Ihnen Dinkelbrot als trocken in Erinnerung ist, lag das meist an der Führung und nicht am Getreide.

• Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, aber eigenständig
• Der Spelz muss entfernt werden, das macht ihn aufwendiger
• Empfindlicher Kleber, deshalb kürzer kneten
• Neigt zu schnellerem Austrocknen
• Enthält Gluten und ist bei Zöliakie nicht geeignet

Ein hartnäckiges Missverständnis

Dinkel wird oft als verträgliche Alternative für Menschen dargestellt, die Weizen meiden. Das ist in dieser Pauschalität falsch. Dinkel enthält Gluten, und zwar reichlich. Für Menschen mit Zöliakie ist er deshalb ebenso ungeeignet wie Weizen. Auch bei anderen Beschwerden im Zusammenhang mit Getreide lässt sich nicht allgemein sagen, dass Dinkel besser vertragen wird. Wer nach dem Essen von Brot regelmäßig Beschwerden hat, sollte das ärztlich abklären lassen, statt auf eigene Faust ein Getreide durch ein anderes zu ersetzen.

Wo Dinkel besonders gut passt

Sein Geschmack ist sein Argument. Dinkelbrot hat eine eigene, nussige Note, die zu herzhaftem Belag sehr gut passt. Auch im Feingebäck spielt Dinkel seine Stärke aus: Hefezöpfe, Brötchen und süße Gebäcke bekommen eine angenehme Tiefe. Und Dinkelvollkorn ist eine gute Wahl für alle, die Vollkorn wollen, denen reines Weizenvollkorn aber zu neutral und Roggenvollkorn zu kräftig ist. Dinkel liegt geschmacklich gewissermaßen dazwischen und ist deshalb ein guter Einstieg.

Warum er teurer ist

Mehrere Faktoren kommen zusammen. Das Entspelzen ist ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt. Die Erträge im Anbau sind geringer als beim Weizen. Die Mengen sind kleiner, was jede Verarbeitungsstufe verteuert. Und in der Backstube ist die Verarbeitung anspruchsvoller, weil die Teige empfindlicher sind und mehr Aufmerksamkeit brauchen. Der höhere Preis ist also keine Aufschlagsentscheidung, sondern spiegelt tatsächlichen Aufwand über die ganze Kette wider.

Worauf Sie an der Theke achten

Fragen Sie, ob es sich um ein reines Dinkelbrot handelt oder um eine Mischung, denn beides wird als Dinkelbrot angeboten und schmeckt unterschiedlich. Fragen Sie außerdem nach der Führung, denn gerade bei Dinkel entscheidet sie über Saftigkeit und Haltbarkeit. Und wenn Sie Dinkelbrot zu Hause haben, behandeln Sie es wie ein empfindlicheres Brot: gut verpackt lagern, zügig verbrauchen oder rechtzeitig einfrieren, bevor es trocken wird.

Achten Sie außerdem darauf, dass Dinkel bei manchen Betrieben nur als Beigabe im Sortiment auftaucht, während andere ein vollständiges Dinkelsortiment führen. Wo Dinkel ernst genommen wird, gibt es meist mehrere Sorten nebeneinander, hell und Vollkorn, und dazu Kleingebäck. Das ist ein guter Hinweis darauf, dass man dort mit dem Getreide vertraut ist und seine Eigenheiten kennt.

Fazit

Dinkel ist ein eigenständiges Getreide mit nussigem Geschmack und empfindlichem Kleber. Er ist aufwendiger und deshalb teurer, und er trocknet schneller aus, was sich durch gute Führung abfedern lässt. Er enthält Gluten und ist keine Alternative bei Zöliakie. Fragen Sie nach reinem Dinkel oder Mischung und klären Sie Beschwerden immer ärztlich ab.