Hefe im Brot: Welche Rolle sie spielt und wo ihre Grenzen liegen

Hefe ist ein Pilz, der Zucker vergärt und dabei Kohlendioxid bildet, das den Teig lockert. Sie ist damit ein Werkzeug des Backhandwerks und kein Makel. Die entscheidende Frage ist nicht, ob Hefe im Teig ist, sondern wie viel davon und wie lange der Teig anschließend Zeit bekommt. Denn genau daran entscheidet sich, ob ein Gebäck Geschmack entwickelt.

Was Hefe tatsächlich tut

Hefe ernährt sich von den Zuckern, die im Mehl enthalten sind oder aus der Stärke freigesetzt werden. Dabei entstehen Kohlendioxid und Alkohol. Das Gas wird im Klebergerüst des Teigs festgehalten, der Teig geht auf, und beim Backen dehnt sich alles noch einmal aus, bevor die Hitze die Struktur festigt. Der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen weitgehend. Nebenbei entstehen weitere Verbindungen, die zum Geschmack beitragen, und genau diese brauchen Zeit.

Die Menge ist der Punkt

Hier liegt der eigentliche Unterschied zwischen schnellem und handwerklichem Backen. Mit viel Hefe geht ein Teig sehr schnell auf, und man kann in kurzer Zeit ein Gebäck herstellen, das aussieht wie es soll. Was fehlt, ist alles, was in der Reifezeit entstehen würde. Mit wenig Hefe und viel Zeit passiert dasselbe langsam, aber währenddessen bauen Enzyme Stärke und Eiweiß teilweise ab, und es entstehen Aromastoffe. Das Ergebnis ist ein Gebäck mit Geschmack statt eines Gebäcks mit Volumen.

• Hefe lockert, indem sie Kohlendioxid bildet.
• Viel Hefe bedeutet schnelles Aufgehen, wenig Aroma.
• Wenig Hefe und lange Zeit bedeuten mehr Geschmack.
• Hefe und Sauerteig lassen sich kombinieren.

Frischhefe, Trockenhefe und wilde Hefe

Backhefe wird gezielt vermehrt und ist in ihrer Wirkung berechenbar, was sie für Betriebe unverzichtbar macht. Frischhefe ist der bekannte Würfel, Trockenhefe ist dasselbe in haltbarer Form. Wilde Hefen sind die, die im Sauerteig neben den Milchsäurebakterien arbeiten. Sie sind langsamer und weniger vorhersehbar, bringen aber eigene Aromen mit. Viele Brote werden mit beidem hergestellt: Sauerteig für Geschmack und Säure, dazu etwas Hefe für verlässliche Lockerung. Das ist gängige Praxis und kein Widerspruch.

Woher der schlechte Ruf kommt

Hefe ist in Verruf geraten, weil sie mit schnellem Backen verbunden wird. Der Vorwurf trifft aber nicht die Hefe, sondern die Verkürzung. Ein Teig, der mit viel Hefe in kurzer Zeit hochgetrieben wird, ist schwächer im Geschmack und wird schneller altbacken. Manche Menschen berichten zudem, dass sie schnell geführte Gebäcke schlechter vertragen als lange geführte. Erklärt wird das damit, dass in der Reifezeit Bestandteile bereits abgebaut werden. Bei Beschwerden ist allerdings ärztliche Abklärung der richtige Weg und keine Selbstdiagnose.

Was Sie an der Theke fragen können

Wenn Sie wissen wollen, wie gearbeitet wird, fragen Sie nicht, ob Hefe verwendet wird, denn das ist fast immer der Fall und sagt wenig. Fragen Sie stattdessen nach der Teigführung: wie lange der Teig ruht, ob über Nacht geführt wird, ob mit Vorteig gearbeitet wird. Diese Fragen treffen den Kern. Ein Betrieb, der lange führt, wird Ihnen das genau erklären, weil es der aufwendige Teil seiner Arbeit ist und der Grund, warum sein Brot anders schmeckt.

Vorteig als Zwischenweg

Ein verbreitetes Verfahren ist der Vorteig: Ein Teil des Mehls wird mit Wasser und wenig Hefe angesetzt und ruht lange, bevor er in den Hauptteig kommt. So bekommt ein Teil des Teigs viel Zeit, während der Gesamtablauf im Betrieb planbar bleibt. Vorteige gibt es in verschiedenen Ausführungen, fester oder flüssiger, und sie tragen erheblich zu Aroma und Haltbarkeit bei. Wenn ein Betrieb von Vorteig spricht, ist das ein gutes Zeichen für handwerkliches Arbeiten.

Fazit

Hefe ist ein Werkzeug, das lockert, mehr nicht. Ob ein Gebäck gut wird, entscheidet die Menge und vor allem die Zeit, die der Teig bekommt. Fragen Sie deshalb nach Teigführung und Vorteig statt nach Hefe. Und bei Beschwerden nach dem Essen ist der ärztliche Rat der richtige Weg, nicht der Verzicht auf gut gemachtes Brot.