Kruste und Krume: Was gutes Brot ausmacht

Wenn Sie Brot beurteilen wollen, brauchen Sie zwei Dinge: einen Blick auf die Kruste und einen Blick in die Krume. Die Kruste trägt fast das gesamte Röstaroma, sie ist der Geschmacksträger. Die Krume zeigt, wie der Teig geführt wurde, denn ihre Struktur entsteht in der Reifezeit. Beides zusammen sagt mehr über ein Brot aus als jede Beschreibung an der Theke.

Was in der Kruste passiert

Beim Backen laufen an der Oberfläche Vorgänge ab, die es im Inneren nicht gibt, weil dort die Temperatur begrenzt bleibt. Zucker und Eiweiße reagieren miteinander und bilden dabei eine große Zahl von Aromastoffen und die braune Farbe. Zusätzlich karamellisieren Zucker. Genau hier entsteht der überwiegende Teil dessen, was wir als Brotgeschmack wahrnehmen. Eine blasse Kruste bedeutet, dass diese Vorgänge kaum stattgefunden haben, und dann fehlt dem Brot etwas, das sich nicht ersetzen lässt.

Warum kräftig gebacken besser ist

Viele greifen zum hellsten Brot in der Auslage, und das ist meist die schlechtere Wahl. Eine kräftige, dunkle Kruste ist kein Anzeichen dafür, dass etwas zu lange im Ofen war, sondern dass es richtig ausgebacken wurde. Handwerkliche Betriebe backen bewusst kräftig aus. Wenn Ihnen die Kruste zu dominant ist, ist die Antwort nicht ein blasseres Brot, sondern ein anderes Format: Ein größeres Brot hat im Verhältnis weniger Kruste als ein kleines. Verbrannt ist etwas anderes als kräftig, und das schmeckt man sofort.

• Kruste: kräftig gebräunt, aromatisch, splittert leicht
• Krume: unregelmäßige Poren, glänzende Porenwände
• Elastisch: gibt nach und kommt zurück
• Leicht feucht, nicht krümelig oder klitschig

Was die Krume zeigt

Die Porung ist gewissermaßen das Protokoll der Teigführung. Unregelmäßige Poren unterschiedlicher Größe entstehen, wenn ein Teig Zeit hatte und schonend behandelt wurde. Sehr gleichmäßige, feine Poren entstehen, wenn ein Teig stark bearbeitet und schnell getrieben wurde. Achten Sie außerdem auf die Porenwände: Glänzen sie, ist das ein gutes Zeichen für gut ausgereiften Teig. Und drücken Sie leicht auf die Krume. Sie sollte nachgeben und zurückkommen, nicht zusammenfallen und nicht krümeln.

Feucht, aber nicht klitschig

Gute Krume ist leicht feucht. Das kommt vom Wasser, das im Teig gebunden ist, und ist der Grund, warum das Brot saftig schmeckt und länger frisch bleibt. Zwei Abweichungen sind Fehler: Eine trockene, krümelige Krume deutet auf zu wenig Wasser oder auf ein Brot hin, das schon älter ist. Eine klitschige, klebrige Krume deutet darauf hin, dass das Brot nicht durchgebacken oder zu warm angeschnitten wurde. Letzteres passiert übrigens auch zu Hause, wenn man frisches Brot zu früh aufschneidet.

Der Klang und das Gewicht

Zwei alte Prüfungen aus dem Handwerk funktionieren immer noch. Klopfen Sie auf die Unterseite eines Laibs: Klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Und nehmen Sie das Brot in die Hand. Ein gutes Brot ist im Verhältnis zu seiner Größe erstaunlich schwer, weil viel Wasser gebunden ist und der Teig nicht mit Luft gestreckt wurde. Ein Brot, das groß aussieht und sich federleicht anfühlt, ist überwiegend Volumen. Beide Prüfungen dauern Sekunden und sind erstaunlich zuverlässig.

Anschneiden und aufbewahren

Lassen Sie frisches Brot vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden. Im warmen Brot ist die Krume noch nicht fertig, weil sich die Stärke erst beim Abkühlen setzt. Wer zu früh schneidet, bekommt eine klebrige Krume und ein Brot, das schneller altbacken wird. Und bewahren Sie es mit der Schnittfläche nach unten auf, denn die Kruste ist der beste Schutz, den Ihr Brot hat. Beides sind Kleinigkeiten, die über die Frische der nächsten Tage entscheiden.

Fazit

Beurteilen Sie Brot an Kruste und Krume: kräftig gebacken, unregelmäßig geport, elastisch und leicht feucht. Greifen Sie nicht zum blassesten Laib, klopfen Sie ruhig auf die Unterseite und achten Sie auf das Gewicht. Und schneiden Sie frisches Brot erst an, wenn es ausgekühlt ist, sonst verlieren Sie genau das, was Sie bezahlt haben.