Mehltypen verstehen: Was die Typenzahl über das Mehl sagt

Die Typenzahl auf der Mehltüte ist keine Qualitätsangabe, sondern ein Messwert: Sie gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl zurückbleiben, wenn man eine Probe verbrennt. Da die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten des Korns sitzen, sagt die Zahl indirekt, wie viel vom ganzen Korn im Mehl steckt. Je höher, desto dunkler und kräftiger, nicht besser oder schlechter.

Wie die Zahl zustande kommt

Das Verfahren ist so nüchtern, wie es klingt. Eine Mehlprobe wird verascht, und was übrig bleibt, sind die mineralischen Bestandteile. Deren Anteil ergibt die Typenzahl. Weil Mineralstoffe überwiegend in Schale und Keimling sitzen und kaum im stärkehaltigen Kern, ist die Zahl ein Maß dafür, wie stark ausgemahlen wurde. Ein helles Mehl besteht fast nur aus dem inneren Teil des Korns, ein dunkles enthält mehr von außen. Die Zahl selbst ist damit nur eine Kennzeichnung des Ausmahlungsgrades.

Was daraus folgt

Aus dem Ausmahlungsgrad ergeben sich fast alle Eigenschaften. Helle Mehle sind mild im Geschmack, ergeben helle Krumen und lassen sich gut verarbeiten, weil wenig störende Randbestandteile enthalten sind. Dunkle Mehle bringen mehr Geschmack, mehr Ballaststoffe und mehr Enzymaktivität mit, sind aber anspruchsvoller in der Verarbeitung. Sie binden mehr Wasser und ihr Klebergerüst wird durch die Schalenteile geschwächt, weshalb Gebäcke aus dunklem Mehl dichter ausfallen.

• Niedrige Typenzahl: hell, mild, feinporig
• Hohe Typenzahl: dunkel, kräftig, mehr Randschichten
• Vollkorn: das ganze Korn, ohne Typenzahl
• Die Zahl sagt nichts über Feinheit oder Backstärke

Vollkorn hat keine Type

Ein häufiges Missverständnis: Vollkornmehl trägt keine Typenzahl. Der Grund ist einfach, denn bei Vollkorn ist definitionsgemäß das ganze Korn enthalten, also gibt es nichts zu bestimmen. Es steht schlicht Vollkornmehl darauf. Ebenso wenig hat Type etwas mit der Feinheit zu tun: Vollkornmehl kann fein oder grob vermahlen sein, und ein helles Mehl ist nicht deshalb fein, weil seine Zahl niedrig ist. Feinheit und Ausmahlungsgrad sind zwei verschiedene Dinge, die oft verwechselt werden.

Warum es je Getreideart andere Zahlen gibt

Weizen, Roggen und Dinkel haben jeweils eigene Typenreihen, und die Zahlen lassen sich nicht übertragen. Das liegt daran, dass die Getreidearten von Natur aus unterschiedlich viele Mineralstoffe enthalten und unterschiedlich ausgemahlen werden. Ein Roggenmehl und ein Weizenmehl mit vergleichbarer Zahl sind deshalb nicht dasselbe. Achten Sie beim Einkauf also immer auf die Getreideart und erst dann auf die Zahl, sonst führt der Vergleich in die Irre.

Was die Zahl nicht sagt

Die wichtigste Einschränkung: Die Typenzahl sagt nichts darüber, wie gut sich ein Mehl backen lässt. Backeigenschaften hängen vom Eiweißgehalt und der Qualität des Klebers ab, von der Enzymaktivität und von der Ernte. Zwei Mehle mit derselben Zahl können sich im Teig völlig unterschiedlich verhalten. Betriebe kaufen deshalb nicht nach Typenzahl, sondern nach Backeigenschaften und arbeiten oft mit festen Lieferanten, weil sie wissen wollen, was sie bekommen. Für die Backstube ist die Zahl nur die grobe Einordnung.

Was das für Sie bedeutet

Beim Brotkauf brauchen Sie die Zahl nicht. Sie ist eine Angabe für die Verarbeitung, nicht für den Verzehr. Interessant ist sie, wenn Sie selbst backen, denn dann erklärt sie, warum ein Rezept mit dem einen Mehl gelingt und mit dem anderen nicht. Für den Einkauf an der Theke ist die nützlichere Frage, welche Getreidearten in welchem Verhältnis im Brot sind und wie es geführt wurde. Danach schmeckt das Brot, nicht nach einer Kennzahl auf der Tüte. Wer hell und mild mag, fragt nach einem Weizenbrot, wer es kräftig mag, nach einem hohen Roggenanteil. Diese Auskunft bekommen Sie an jeder Theke, und sie hilft Ihnen mehr als jede Angabe auf einer Verpackung, die Sie ohnehin nicht sehen.

Fazit

Die Typenzahl misst Mineralstoffe und zeigt damit, wie viel vom ganzen Korn im Mehl steckt. Höher heißt dunkler und kräftiger, nicht besser. Vollkorn hat keine Type, die Zahlen der Getreidearten sind nicht vergleichbar, und über die Backfähigkeit sagt die Zahl nichts. Für den Brotkauf ist sie unwichtig, fürs eigene Backen ist sie eine nützliche Orientierung.