Roggen oder Weizen: Was die beiden Getreide im Brot unterscheidet

Der Unterschied liegt im Kleber. Weizen bildet beim Kneten ein elastisches Gerüst, das Gas hält, weshalb Weizengebäcke locker und großvolumig werden. Roggen bildet dieses Gerüst nicht in tragfähiger Form, dafür bindet er über Schleimstoffe viel Wasser. Daraus folgt alles Weitere: Roggen braucht Säuerung, ergibt dichtere, kräftigere Brote und hält deutlich länger frisch.

Weizen und sein Klebergerüst

Beim Weizen verbinden sich zwei Eiweißgruppen bei Zugabe von Wasser und mechanischer Bearbeitung zu einem Netz, das dehnbar und zugleich rückstellend ist. Dieses Netz hält das Gas, das Hefen bilden, und lässt den Teig aufgehen. Deshalb sind Weizengebäcke locker, luftig und mild, und deshalb funktionieren Brötchen, Baguette und Feingebäck aus Weizen so gut. Ein Weizenteig lässt sich außerdem gut formen und verträgt Bearbeitung, was ihn in der Backstube dankbar macht.

Roggen und seine Schleimstoffe

Roggen enthält zwar ebenfalls Eiweiß, aber es bildet kein tragfähiges Gerüst. Stattdessen sind Schleimstoffe prägend, die sehr viel Wasser binden. Ohne Säure würden diese Stoffe und die hohe Enzymaktivität dazu führen, dass die Stärke im Brot nicht richtig fest wird und die Krume klitschig bleibt. Die Säure aus dem Sauerteig verändert das und macht ein lockeres, schnittfestes Brot möglich. Deshalb gilt: Roggenbrot ohne Sauerteig ist praktisch nicht herstellbar.

• Weizen: Klebergerüst, lockeres Volumen, milder Geschmack
• Roggen: Schleimstoffe, Säuerung nötig, kräftiger Geschmack
• Roggen bindet mehr Wasser und bleibt länger frisch
• Mischbrote verbinden beide Eigenschaften

Wie sich das im Brot zeigt

Sie schmecken und sehen den Unterschied sofort. Ein Weizenbrot ist hell, locker, mild und großporig, mit dünner, knuspriger Kruste. Ein Roggenbrot ist dunkler, dichter, feinporiger, deutlich kräftiger im Geschmack und meist mit einer festeren, kräftigen Kruste. Beim Anschnitt ist Roggenbrot saftiger, weil mehr Wasser gebunden ist. Und beim Alter zeigt sich der praktische Unterschied: Ein Weizenbrötchen ist am nächsten Tag müde, ein Roggenbrot ist es tagelang nicht.

Warum Roggen länger frisch bleibt

Das gebundene Wasser ist der Grund. Altbackenwerden ist im Kern eine Umlagerung der Stärke, bei der Wasser abgegeben wird und die Krume fest und krümelig wird. Weil Roggen über seine Schleimstoffe mehr Wasser hält und weil die Säure des Sauerteigs diesen Vorgang zusätzlich verzögert, bleibt Roggenbrot länger saftig. Hinzu kommt, dass die Säure Schimmel hemmt. Das ist der Grund, warum kräftige Roggenbrote traditionell die Brote für die ganze Woche waren.

Die Mischbrote

Die meisten Brote hierzulande sind Mischungen, und darin liegt eine Logik. Wer Weizen zugibt, gewinnt an Lockerheit und Milde, wer Roggen zugibt, gewinnt an Geschmack, Saftigkeit und Haltbarkeit. Die Bezeichnung folgt dabei dem überwiegenden Anteil: Beim Roggenmischbrot überwiegt Roggen, beim Weizenmischbrot der Weizen. Wenn Sie an der Theke nicht weiterwissen, ist das die nützlichste Frage: Welcher Anteil überwiegt? Daraus können Sie ableiten, ob das Brot eher mild und locker oder kräftig und saftig ausfällt.

Was Sie wählen sollten

Es hängt davon ab, was Sie damit vorhaben. Für ein Frühstück mit süßem Belag, für Kinder oder für Menschen, die es mild mögen, ist Weizen oder ein Weizenmischbrot naheliegend. Für herzhaften Belag, für kräftigen Geschmack und für Brot, das mehrere Tage halten soll, ist Roggen oder ein Roggenmischbrot die bessere Wahl. Wer beides mag, kauft ein Mischbrot und liegt selten falsch. Und wer unsicher ist, lässt sich an der Theke zwei Sorten zeigen und probiert.

Warum Roggen hierzulande so verbreitet ist

Dass Roggenbrot in Deutschland eine so große Rolle spielt, hat historische und landwirtschaftliche Gründe. Roggen gedeiht auch auf leichteren Böden und in kühleren Lagen, in denen Weizen schlechter wächst, und war deshalb über lange Zeit das Getreide, das verfügbar war. Aus dieser Notwendigkeit ist eine Backkultur entstanden, die es in dieser Ausprägung in vielen anderen Ländern nicht gibt. Die deutsche Brotvielfalt ist damit kein Zufall, sondern das Ergebnis dessen, dass man mit einem schwierigen Getreide umgehen lernen musste.

Fazit

Weizen bringt Kleber, Volumen und Milde, Roggen bringt Wasserbindung, Kraft und Haltbarkeit, braucht dafür aber Sauerteig. Mischbrote verbinden beides und machen deshalb den größten Teil des Sortiments aus. Fragen Sie nach dem überwiegenden Anteil, dann wissen Sie, was Sie erwartet, und wählen nach Belag und nach der Zeit, die das Brot halten soll.