Sauerteig: Was ihn ausmacht und warum Brot davon profitiert

Sauerteig ist im Kern eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der Milchsäurebakterien und wilde Hefen arbeiten. Diese Kleinstlebewesen säuern den Teig, lockern ihn und bilden dabei Aromastoffe. Für Roggenbrot ist Sauerteig nicht Beiwerk, sondern Voraussetzung, weil Roggen ohne Säure kaum backfähig ist. Und er ist der Grund dafür, dass gutes Brot lange frisch bleibt.

Was im Sauerteig passiert

Zwei Gruppen arbeiten zusammen. Die Milchsäurebakterien bilden Säuren, vor allem Milchsäure und Essigsäure, und senken damit den pH-Wert des Teigs. Die wilden Hefen bilden Kohlendioxid und lockern den Teig, sie sorgen also für das Volumen. Beide brauchen Zeit und Wärme, und je nach Führung überwiegt das eine oder das andere. Deshalb kann Sauerteig milder oder kräftiger ausfallen, ohne dass sich an den Zutaten etwas ändert. Es ist die Führung, die den Charakter bestimmt.

Warum Roggen Sauerteig braucht

Das ist der Punkt, an dem Sauerteig unverzichtbar wird. Roggen enthält Schleimstoffe, die Wasser binden, und sein Klebergerüst trägt nicht wie beim Weizen. Ohne Säuerung würden diese Stoffe die Stärke am Verkleistern hindern beziehungsweise das Gebäck würde klitschig und ohne Krume bleiben. Die Säure aus dem Sauerteig verändert diese Bedingungen so, dass ein lockeres, schnittfestes Brot entsteht. Deshalb ist ein reines Roggenbrot ohne Sauerteig praktisch nicht herzustellen, und deshalb ist Sauerteig in der deutschen Brotlandschaft so verbreitet.

• Milchsäurebakterien säuern, wilde Hefen lockern.
• Die Säure macht Roggen überhaupt backfähig.
• Führung entscheidet über mild oder kräftig.
• Sauerteig bringt Aroma und Haltbarkeit.

Aroma und Haltbarkeit

Sauerteig verändert den Geschmack grundlegend. Die Säuren selbst schmeckt man, vor allem aber entstehen während der langen Reifezeit zahlreiche Aromastoffe, die ein schnell geführter Teig nicht bilden kann. Das ist der Grund, warum ein Sauerteigbrot einen Geschmack hat, der sich mit Zutaten nicht nachbauen lässt. Hinzu kommt die Haltbarkeit: Die Säure hemmt Schimmel und verzögert das Altbackenwerden. Ein gutes Sauerteigbrot ist deshalb tagelang genießbar, während ein schnell hergestelltes Gebäck rasch trocken wird.

Der Ansatz und seine Pflege

Ein Sauerteig ist kein Produkt, das man kauft und verbraucht, sondern eine Kultur, die gepflegt wird. Ein Teil des Teigs wird zurückbehalten und mit Mehl und Wasser weitergeführt, sodass die Kultur erhalten bleibt. In vielen Betrieben wird dieser Ansatz über Jahre geführt, teils über Generationen. Das ist kein Marketing, sondern Arbeitsalltag: Der Ansatz muss regelmäßig gefüttert werden, auch am Wochenende. Genau dieser Aufwand ist einer der Gründe, warum handwerkliches Brot kostet, was es kostet.

Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig

Achten Sie darauf, wie ein Brot beschrieben wird. Ein Brot kann mit Sauerteig hergestellt sein und trotzdem überwiegend mit Hefe getrieben werden, wenn der Sauerteig nur für den Geschmack zugegeben wird. Es gibt zudem getrocknete oder flüssige Sauerteigprodukte, die Säure liefern, aber keine lebende Kultur mehr enthalten und deshalb nicht lockern. Beides ist zulässig und wird verwendet. Wenn es Ihnen darauf ankommt, fragen Sie an der Theke, ob mit eigenem Ansatz gearbeitet wird und ob der Sauerteig auch die Lockerung übernimmt.

Warum es milder geworden ist

Wenn Sie Brot in Erinnerung haben, das kräftiger schmeckte, täuscht Sie das nicht unbedingt. Der Geschmack vieler Brote ist milder geworden, weil mildere Führungen breiter angenommen werden. Das ist eine Frage der Vorliebe und keine Frage der Qualität. Wer es kräftig mag, fragt nach einem Brot mit höherem Roggenanteil und längerer Säuerung. Handwerkliche Betriebe wissen genau, welches ihrer Brote das ist, und sagen es Ihnen gern. Oft ist es ein Brot, das nicht täglich im Regal liegt, weil es besonders lange Führung braucht und deshalb nur an bestimmten Tagen angesetzt wird.

Fazit

Sauerteig ist eine lebende Kultur aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die säuert, lockert und Aroma bildet. Er macht Roggen backfähig und Brot haltbar. Wenn Ihnen das wichtig ist, fragen Sie, ob mit eigenem Ansatz gearbeitet wird und ob der Sauerteig auch die Lockerung leistet. Der Unterschied ist im Brot deutlich zu schmecken.